Šta čini piće vrednim čekanja, priča o odležavanju

Vreme čitanja: 4 minuta

Šta vas čeka u ovom tekstu

1. Šta se dešava sa pićem dok odležava u buretu
2. Zašto bure nije samo posuda
3. Kako prepoznati pravo odležano piće
4. Da li starije uvek znači bolje

Piše Tihomir Stanišić

Novembar 2023, London.

Na aukciji kuće Sotheby’s jedna flaša viskija prodata je za 2,19 miliona funti.

Tečnost u njoj ušla je u bure 1926. godine, a izašla 1986.

Šezdeset godina u istom hrastovom buretu, u mraku, bez ijednog dodira ljudske ruke.

Od tog bureta ostalo je svega 40 flaša, i to je ceo razlog za cenu.

Niko nije platio viski.

Platili su vreme, jedini sastojak koji ne može da se kupi, ubrza ni nadoknadi.

Ovaj tekst objašnjava šta to vreme zapravo radi u buretu, i kako da prepoznate kada je iskorišćeno, a kada samo izbrojano.

Šta se dešava sa pićem dok odležava u buretu

Sirov destilat je bezbojan.

Ono što posle deset godina sija jantarno u čaši, na dan punjenja izgleda kao voda i miriše na čist alkohol.

Sve boje, sav miris vanile, karamele i suvog voća dolaze iz jednog izvora: drveta.

Kada se unutrašnjost bureta zapali pre punjenja, sloj uglja koji nastane radi kao filter i upija oštre, neprijatne mirise iz mladog destilata.

Ispod uglja, toplota je razložila drvo.

Drvo je pustilo svoje šećere, koji daju ukus karamele, i istu materiju koja pravoj vanili daje miris.

Onda kreće disanje.

Leti se tečnost širi i ulazi u pore drveta, zimi se skuplja i vraća, i tako godinama, kao plima i oseka.

Svake godine deo ispari kroz zidove bureta.

U Škotskoj oko dva odsto godišnje, u Kentakiju i više, a u tropskoj klimi Indije ili Tajvana i do deset odsto.

Taj gubitak podrumari zovu udeo anđela.

Posle 25 godina u škotskom podrumu, anđeli su odneli skoro polovinu bureta.

Ono što ostane je gušće, slađe i skuplje, jer je vremena bilo više nego tečnosti.

Zašto bure nije samo posuda

U Americi zakon nalaže da burbon mora da odležava u potpuno novom buretu od belog hrasta.

Bure se koristi jednom.

Zato Kentaki svake godine izvozi milione praznih buradi, a najveći kupac je Škotska, gde ista burad zatim decenijama služe za viski.

Rezultat je jednostavan: burbon ima moćan udar vanile i kokosa iz sirovog novog drveta, a škotski viski dobija blažu, tananiju verziju iste priče.

Isto piće u dva bureta daje dva različita pića.

Evropski hrast iz francuskih šuma Limousin i Tronçais nosi više gorčine i začina, američki više slatkoće.

Bure u kom je prethodno stajao šeri ostavlja u drvetu litre vina koje se polako vraćaju u destilat, i daju mu note suvog grožđa i čokolade.

Bitna je i veličina.

Standardno burbon bure ima oko 200 litara, a šeri bure 500, pa manje bure sa više drveta po litru radi brže.

Bitno je čak i mesto u magacinu.

U Kentakiju burad sa gornjih spratova, gde je leti najtoplije, stare brže i oštrije od onih pri podu, pa majstori mešaju sadržaj sa različitih visina da bi dobili uravnotežen ukus.

Bure nije ambalaža.

Bure je drugi recept, koji počinje tamo gde je destilacija stala.

Kako prepoznati pravo odležano piće

Prvo pravilo: piće ne stari u flaši.

Viski od 12 godina kupljen 1990. i danas ima 12 godina, jer bez drveta nema procesa.

Broj na etiketi znači nešto drugo nego što većina misli: to je starost najmlađeg destilata u toj flaši, a ne proseka.

Sada čula.

Boja je prvi nagoveštaj, ali ne i dokaz, jer zakon mnogim viskijima dozvoljava dodatak karamela samo radi boje.

Zaljuljajte čašu.

Spore, guste kapi koje klize niz staklo govore o gustini koju daju godine isparavanja.

Miris je pouzdaniji od svega.

Mlado piće miriše na jednu stvar, alkohol.

Odležano piće miriše na tri, četiri sloja koji se smenjuju: vanila, pa suvo voće, pa začin, pa tek negde na kraju dim.

Na nepcu tražite gladak završetak, onaj trenutak posle gutljaja kada oštrina nedostaje čak i kod jačine od 45 procenata.

Ista pravila važe i za rakiju.

Šljiva koja je deset godina provela u hrastovom buretu, kao naša Šljiva 10 Y.O., prošla je kroz istu hemiju kao najbolji konjaci i viskiji, i prepoznaje se na isti način: nosem pre nego ustima.

Da li starije uvek znači bolje

Ne.

I to je najskuplja lekcija u svetu odležanih pića.

Drvo daje, ali drvo i uzima.

Posle određene granice gorke materije iz drveta nadjačaju voće, piće postane suvo, gorko i drvenasto, a slatkoća koja ga je činila velikim nestane.

Zato među kolekcionarima burbona kruži pravilo koje zbunjuje početnike: mnogi u slepim degustacijama radije biraju flašu od 15 godina nego istu marku od 23, jer je ona starija jednostavno previše drveta.

Majstori zato ne gledaju kalendar.

Gledaju bure.

Svako se proba iznova, i flašira se u trenutku kada je na vrhuncu, a taj trenutak je za svako bure različit.

Ono što je prodato za 2,19 miliona funti nije bilo najstarije piće na svetu.

Bilo je ono kod koga se neko usudio da 1986. kaže: sada, ni godinu kasnije.

Kada sledeći put birate flašu, ne tražite najveći broj.

Tražite piće koje deluje usklađeno, gde nijedan sloj ne viče.

To je znak da je vreme radilo za njega, a ne protiv njega.